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一大口美食榜:在广西,米粉就是我们的半条命

发布时间:2018/06/27

你能想象川渝人有一天涮不到火锅,啃不到兔脑壳,吃不到钵钵鸡的境况吗?这种两眼一抹黑的慌乱感,广西人最能感同身受,因为如果没了米粉,他们也会陷入同样的困窘和焦灼。米粉之于广西人,早就不止填饱肚子那么简单。

山水旖旎的广西大地上,散布着各式各样的米粉,酸的、辣的、香的、“臭”的,犹如一个门徒众多、支系庞博的“邪教”,不露声色地潜进广西人的日常,制霸广西人的饭桌,邪恶游戏。

广西米粉的种类,远不止在全中国开枝散叶的桂林米粉,以及近两年在网红圈搅动风云的柳州螺蛳粉两种,南宁老友粉、全州红油粉、桂中滤粉、玉林牛杂粉、蒲庙生榨粉、宾阳酸粉、罗秀米粉、罗城大头粉……细数起来,不胜枚举。若是找一个当地老饕来说,估计能上演一出紧锣密鼓的贯口相声。

广西米粉有生榨现煮,也有干粉发制;有浓汤厚味,也有无汤干拌。配料就更加丰富了,不管你茹素,还是无肉不欢,都能在一碗米粉中寻得圆满。

众多米粉中,传播最广、名声最响的有三种:桂林米粉、柳州螺蛳粉、南宁老友粉。出了广西地界,最为人熟知的是桂林米粉;感谢互联网的欣欣向荣,让螺蛳粉在全国大火了一把;相比前两者,南宁老友粉就稍显逊色,当真像一个宽厚温柔的老友,不聒噪,不主动,悄无声息地藏匿在城市的各个角落。“三大粉”作为广西的饮食名片,和各地人民的味蕾打成一片。

1.桂林米粉

桂林米粉于桂林人来说,和小面之于重庆人、鸭血粉丝之于南京人、生煎馒头之于上海人一样,是烙在味觉体系中的乡愁。

几乎每一个背井离乡的桂林人,哪怕只是短暂出游,返程路上都会早早在心里打定主意:“要去小区门口XX阿姨家,吃它一碗豪配版米粉,牛肉猪下巴酥黄豆酸笋都要!好好儿补补这几天落下的粉!”一碗粉落肚,在外漂泊的味蕾才算回归。

虽然桂林米粉的起源没有确切的定论,但这种用米粉压制出来的条状食物,和北方的面条在形态上有异曲同工之妙,可见外地移民的迁居带来的饮食文化交融是催生桂林米粉的重要原因。

桂林米粉好吃的关键在于卤水,除了一般卤水中都会用到的八角、花椒、肉蔻、牛肉、猪肉等,桂林米粉的卤水中还加入了数十种中药材一起熬煮。

广西常年高温多雨,地形上多丘陵和盆地,古时候称之为“瘴疠之地”,潮湿的空气难以消散,很容易滋生病菌。人们在食物中发现了能够抵抗这种瘴气的方法,即将各种香料和中药材混在一起熬成浓汁,喝下后可以缓急解毒、活血舒筋。经过不断改良,具有药膳功效的卤水已经成了每个米粉小店市场竞争的筹码,一碗粉好不好,卤水说了算。

卤水才是决定米粉好吃与否的关键!

正宗的桂林米粉,有两大要素:一个是“芼”(mao,第四声),一个是卤。桂林人从来不说煮米粉、烫米粉,他们说“芼”。新鲜米粉在将开未开的热水中来回晃荡个20秒,就算“芼好了”。米粉沥水扣在碗中,舀一小瓢卤水均匀浇在粉上,米粉滚烫,烘得卤水的香味直往上窜。到这一步,一碗米粉的滋味已经定型,后面无论再加什么料码,好吃则是锦上添花,不好吃也无伤大雅。

桂林人最常吃的料码,一个是切得薄如蝉翼的卤牛肉,再则是炸得金黄酥脆的猪下巴(本地人管它叫“锅烧”),酸笋豆角酥黄豆这类,也有一小股拥趸。

金黄酥脆的锅烧,是桂林人喜欢的米粉配料

今天,桂林米粉早就冲破地域和口味的隔阂,携粉带卤散遍全国,可惜的是,离开广西的桂林米粉,粉不香,卤不厚,吃起来仿佛丢了魂。